Fermentação Natural – Um processo milenar

Você já parou e pensou como é feito o alimento que você acabou de escolher para comer? Já desistiu de pegar algo pronto e industrializado e comprou ingredientes naturais, orgânicos para preparar um prato mais saudável?

Muitos já fizeram essa escolha e mudaram sua rotina, buscando uma alimentação mais consciente e o resgate de algo vivido por nossos avós: o processo lento, natural e caprichoso de se preparar os alimentos.

Infelizmente o mundo moderno com seus horários apertados e cotidiano frenético quase enterrou esse processo natural, mas para nossa alegria, vivemos hoje uma tendência forte da valorização de produtos orgânicos e artesanais.

Padarias de longa fermentação ou fermentação natural

Acompanhando esse contexto, surgiram nos últimos anos padarias de longa fermentação, que voltaram com esse processo, ou seja, a forma como sempre se fez pão, algo que remonta a 4 mil anos Antes de Cristo.

Afinal, quem ganha com isso? Todos, uma cadeia enorme (moinhos e toda sua indústria), mas o principal beneficiário é você, que recebe um pão diferenciado, com uma digestibilidade superior, durabilidade e sabores únicos.

Hoje, a fabricação de pães de fermentação natural, no contra fluxo da produção em massa, oferece aos clientes produtos incríveis, com a volta da massa azeda, “sourdough”, massa madre ou fermentação au levain.

Mas, o que é fermento natural?

Para fazer um pão, você precisa adicionar fermento, normalmente o fermento biológico, pois sem isso o pão não vai crescer. Porém, sabemos que existe outro processo para produção de pães com um resultado espetacular, utilizado desde os primórdios da panificação: a fermentação natural. 

Explicando: Fermentação natural é o produto da ação de micro organismos que se alimentam da mistura de farinha e água, consumindo os açúcares contidos no trigo e produzindo gás carbônico, álcool e ácidos. Isso acontece quando deixamos a massa (farinha e água) exposta ao ambiente para ser dominada pela complexa flora microscópica.

O processamento dos açúcares contidos no trigo é feito de forma vagarosa, por diversas bactérias e leveduras, que digerem lentamente o amido do trigo, gerando os gases necessários para o crescimento do pão e os ácidos acético e lático, que contribuem para o desenvolvimento de seu sabor único.

Já o fermento industrial, tem o poder de inflar a massa, mas não consegue aportar sabores especiais aos pães.

O fermento natural atua sobre o trigo sem pressa, num processo longo, criando pães diferenciados, com ou sem cascas crocantes e espessas, miolos leves, sabores únicos e intrigantes.

Esse é pão que fazemos e que queremos! O preço a se pagar é baixo, o resultado é alto.

Confira no final deste artigo nossa receita para você preparar seu fermento natural (levain) para produzir seus pães!

VOCÊ SABIA?

• O fermento natural tem a tendência de incorporar as características do local onde foi criado, em especial, do local onde é alimentado e mantido.
• Se dois fermentos naturais, criados inicialmente em locais diferentes forem colocados no mesmo ambiente, recebendo a mesma alimentação, com o tempo se tornarão iguais.
• Existem receitas diferentes para se criar o fermento natural, algumas pedem a inclusão de açúcar, outras de melaço de cana e até de frutas, tais como uvas e maçãs.

Fermentação Natural, um processo de respeito a natureza

Produzir pães de longa fermentação é um processo de entrega e respeito a natureza, algo que não dominamos, apenas deixamos que sua alquimia aconteça em cada etapa, sem pressa, zelando para nenhuma delas seja esquecida.

O padeiro, ao fazer pães no processo de longa fermentação, se prepara para atuar e interagir com essa magia de se deixar levar pelo simples e necessário, acompanhando o ritmo do tempo e chegando a resultados incríveis com pães de sabores únicos e ao resgate do processo milenar da panificação.

Nossa Receita de Levain

Ingredientes: farinha, água e 500g de uva passa.

Modo de Preparo: deixe em repouso, num recipiente fechado por 7 dias, a mistura de 500g de uva passa e 1 litro de água filtrada. Depois desse período, passe a água numa peneira e separe 500ml.

Adicione 1 kg de farinha branca e 20 g de farinha de centeio, misture bem até formar uma massa única. Deixe crescer num recipiente plástico com tampa em formato de “balde”. No dia seguinte, no mesmo horário, separe 500g desta mistura, acrescente 1 kg de farinha e 550g de água morna e misture até obter uma massa homogênea. Coloque no seu “balde” e deixe crescer até o dia seguinte. Repita o processo durante 10 dias: separar 500g da mistura e incluir 1 kg de farinha e 550g de água morna. Após este período, seu levain estará pronto para ser usado no preparo dos pães de fermentação natural, basta alimentá-lo 6 horas antes do seu uso.

DICAS: as massas descartadas no processo de desenvolvimento do seu levain podem ser abertas com um rolo, salpicadas com sal e assadas em tiras. Delícia para acompanhar um final de tarde com uma cerveja artesanal!

_{Fontes: Livro Pão Nosso – Luiz Américo Camargo – Ed. Senac
Massa Madre Blog}

Acompanhe nossa próxima matéria!

Na próxima matéria, vamos trazer a história do Pão Toscano, sua receita e dicas para seu aproveitamento integral.

E mais: como realimentar seu Levain para produção de pães deliciosos.