Molhos, quando utiliza-los?
E por que eles fazem toda a diferença em um prato?
Os molhos ganharam seu destaque no época Nobre da Cozinha Francesa, ou seja, estamos falando da culinária nos séculos XVII e XVIII onde as casas nobres tinham grandes cozinheiros.
A produção dos molhos era tão importante, que na equipe da cozinha existia, pois com passar do tempo foi ficando raro, o Saucier, que era o especialista em fazer e criar molhos. Nessa época de ouro, o grande legado foi o criação dos molhos matrizes pois deles derivam vários outros.
As criações tradicionais dos molhos tem como ingrediente principal os fundos ou caldos claros, escuros, de carne, de frango, de legumes ou de vegetais e como espessantes são utilizados o roux ( farinha e manteiga amolecida) a manteiga, os ovos ( gemas), o amido ou as gelatinas. E por falar em clássicos, Marques de Bechamel, ganhou a imortalidade com a criação do Molho Bechamel, o tradicional molho branco.
Eu, particularmente sou uma amante dos molhos. Os molhos quentes, os utilizo para realçar o sabor do elemento principal do prato além de conferir unidade na combinação dos ingredientes e garanto que eles fazem toda a diferença.
Os molhos frios, conferem sabor além de darem um toque de sofisticação nas saladas, sobremesas, aperitivos e carnes. Gosto muito dos molhos de confecção simples pois são rápidos e muito versáteis. Para os frios, costumo utilizar o processo de emulsificação (ou agitação). Abaixo, faremos uma receita que pode ser utilizada em saladas, carnes frias, entradinhas, basta você utilizar sua imaginação na apresentação e verá que diferença faz.
Agora, falando dos molhos quentes, prefiro sempre os que utilizam pouca gordura, mas sempre de ótima qualidade, de textura leve, por isso uso o amido de milho como espessante na maioria das vezes, e por redução, no caso da base ser creme de leite fresco.
Pratos com carnes, normalmente sirvo o molho como detalhe oferendo sempre um pouco a mais em um pequeno ramekin. Nas massas, abuso um pouco mais mas, vale lembrar que o molho serve para ressaltar o sabor do elemento principal, não de anula-lo. Sugiro este molho pois além de ser de preparo rápido e fácil pode ser utilizado para carnes, frangos e massas.
Deliciem -se!
Deliciem-se!
Façam a diferença!!! E depois me contem.
MOLHO DE ACETO BALSAMICO – frio
INGREDIENTES :
Quant. Medida Ingrediente -Preparo- observação
100 mls Aceto Balsâmico
75 mls Azeite extra virgem
30 mls Mel
q.b. Sal
q.b Pimenta do reino preta moída na hora
REND: 250 mls
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em um blowl. Com um fouet emulsifique ate que os ingredientes estejam todos incorporados.
VINAGRETE DE MARACUJA – frio
INGREDIENTES :
Quant. Medida Ingredientes
1 unid Polpa de Maracujá
100 mls Azeite
1 col.sobremesa Mostarda Djion
50 mls Mel
1 col sopa Cebola roxa picadíssima
q.b. Sal
q.b Pimenta do reino preta moída na hora
REND: 300 mls
Modo de preparo:
Emulsione todos os ingredientes
CREME DE COGUMELOS – Quente
INGREDIENTES :
Quant. Medida Ingrediente -Preparo- observação
20 mls Azeite
50 grs Shitake
50 grs Shimeji
20 grs Manteiga
20 ml Limão Siciliano( raspas)
200 ml Creme de Leite Fresco
50 grs Cebola cortada em cubos pequenos
2 grs Funghi Seco Chileno
1 grs Ceboullete
1 gr Tomilho fresco
REND : 300 grs
Modo de preparo
Aquecer o azeite e refogar a cebola. Hidratar o fungi seco em agua morna. Coe fatie e reserve.
Adicione os cogumelos e salteie.
Acrescente a manteiga, o limão, as raspas e o creme de leite. Ferva até reduzir.
Acrescente o ceboullete e o tomilho e sirva.
Sugestão: bata metade desta quantidade no liquidificador
Para as sobremesas, que tal incluirmos nos próximo post?
Assim teremos um jantar completo pois já falamos de entradas com os ovos chis, massas como principal e os molhos.